"El arte de un Maestro Jamonero no es sólo el arte
de seleccionar la pieza perfecta. Mi padre siempre me decía que un buen maestro
se reconoce por su capacidad de distinguir entre un jamón excelente y uno
perfecto.
Y eso es lo que he aprendido a hacer: no cesar nunca en
la búsqueda de la calidad máxima, para que este maravilloso Jamón siempre tenga
la fama que se merece".
Francisco Javier Fernández Flores
La pasión de Sierra Mayor por lo
que hacen y la extraordinaria calidad que obtienen en sus jamones (inevitable
ligazón), son valores tan cercanos a nuestra forma de entender la hostelería
que hacen que sean uno de nuestros proveedores, con un producto nada más y nada
menos de la importancia del Jamón Ibérico.
Les presentamos el porqué de la
selección en Hevia del 10 vetas de Sierra Mayor – Jabugo- como nuestro Jamón
Ibérico:
La Raza:
Un animal único en el mundo, una
raza auténtica, 100% ibérico, con su alimentación basada en bellotas y las
privilegiadas condiciones de las dehesas.
Lo distinguirá de otras especies
por su pelaje escaso, oscuro o retinto, sus patas de caña fina y pezuña
generalmente negra, su hocico alargado y sus orejas caídas. Pero lo que
realmente lo diferencia es una característica fisiológica única. Sus músculos
se dejan entreverar por "filones de grasa" que les proporcionan su
exquisito sabor y textura.
El método:
Muchos factores influyen en el
resultado final de un buen ibérico. Cada uno de los cerdos de Sierra Mayor ha
sido mimado desde su nacimiento. Tras la época de recría, alimentan a sus
ejemplares hasta que alcanzan el peso adecuado. Es entonces cuando pastan en
las dehesas, en donde disfrutan de una vida en total libertad, alimentándose de
bellotas, hierbas, semillas... El ejercicio al aire libre de la sierra hace el
resto aportando a sus carnes un equilibrio perfecto.
Las piezas de 10 Vetas son seleccionadas una a una. El proceso de reposo
comienza con la salazón; en ella los jamones son apilados entre capas de sal
marina gruesa. Posteriormente son lavados y perfilados, antes de pasar a los
secaderos naturales donde permanecerán al menos 36 meses para su perfecta
curación.
Finalizado el secado y asegurada su conservación, completan el ciclo de
maduración en sus bodegas ubicadas en Jabugo. Cuidar al máximo todos los
detalles del proceso es la clave de su calidad.
10 Vetas:
Es el producto estrella de la
marca. Cada año seleccionan cuidadosamente los mejores ejemplares 100% ibéricos
para conseguir el jamón 10 Vetas. Nadie mejor que el porquero conoce la dehesa
y sus secretos y consigue guiar a los cerdos para que, además de alimentarse
bien, hagan ejercicio. La combinación de una alimentación natural y del
movimiento en un entorno idílico, contribuye a la formación de músculos con la
proporción perfecta de carne y grasa. Es así como se forma el veteado único que
distingue su jamón ibérico.
Jabugo:
En Jabugo yacen la leyenda, la
tradición y el ritual del jamón ibérico. La altitud de Jabugo y su microclima
favorecen que los jamones se curen al ritmo de las estaciones, lentamente y de
forma natural.
Esta es la carta de presentación
que hacemos para explicar el porqué en la selección de nuestras materias
primas, en este caso el Jamón Ibérico, nuestro compromiso es tener siempre lo
mejor, por encima de otros factores. Cuando pida una ración de jamón en Hevia
podrá disfrutar de sensaciones difíciles de describir, pero que tiene un porqué
detrás.
.jpg)